中国新文学大系·建设理论集

清人大量的记述还表明，清代文人雅士，不仅烹茶品茗方式各异，且所饮之茶，亦各有嗜好与偏爱。
若以文人品茗方式而论，则富者与穷书生迥不相同。光绪五年(1879)己卯，“上元顾石公”当时“僦居江宁(南京)东城委巷”，谈小圃时“自吴县任所送其子归试，适与之邻”。当谈闻知顾石公好茗饮时，便出重金购其佳者，日邀过所居之地共品尝之。二人“棚火瀹泉之暇，辄自述生平行事，纤悉靡所遗”②，至为酣畅。然则，清代亦有穷布衣书生，虽良友至访，只得茶肆泼茗共饮。李客山，名果，福建长洲布衣买茶宴客便是一例。他平日“艰苦力学，忍饥诵经，樵苏不继，怡然自得”。所居亦狭小潮湿，“良友至，辄呼小童取一钱，就茶肆泼茗，共啜之”③。今之读来，颇有穷书生呼童去茶馆买回“大碗茶”以待客的味道了。
(三)清代民间茶肆与茶食
民间市井细民，或升斗之家，或贩佚走卒，为生计所迫，终岁劳碌，尚有温饱之虞，故不可能像官宦仕家或文人雅士那样有闲，细细品茗，消磨时光。然他们偶有闲暇，则又多聚于茶肆品茶，此习清代以江南地区为盛。此外，民间茗饮时尚有佐以茶食的习惯。各种茶食，品类繁多。茶肆所售茶食，价廉物美，且小吃为多。
茶肆，亦称茶馆。平日，茶肆所售之茶，分为红茶、绿茶两大类。其中，“红者日乌龙，日寿眉，日红梅。绿者日雨前，日明前，日本山”①。清代，茶肆售茶与茶客饮啜的方式甚多，“有盛以壶者，有盛以碗者。有坐而饮者，有卧而啜者”。而进入茶肆者，“终日勤苦，偶于暇日一至茶肆，与二三知己瀹茗深谈者有之；乃竟有日夕流连，乐而忘返，不以废时失业为可惜者”②，亦有之。
清代京师(北京)的茶馆，其售茶方式，凡茶馆皆“列长案，茶叶与水之资，须分计之。有提壶以往者，可自备茶叶，出钱买水而已”。至茶馆的光顾者，则以旗人居多，而达官贵人以其身份高贵，权势显赫，故不涉足于此。平日，茶馆中“汉人少涉足，八旗人士虽官至三四品，亦侧身其间，并提鸟笼，曳长裾，就广座，作茗憩，与圉人走卒杂坐谈话，不以为忤也。然亦绝无权要中人之踪迹”④。
在江南地区，直至乾隆末叶，“江宁始有茶肆。鸿福园、春和园皆在文星阁东首，各据一河之胜，日色亭午，座客常满。或凭栏而观水，或促膝以品泉。皋兰之水烟，霞漳之旱烟，以次而至。茶叶则自云雾、龙井，下隶珠兰、梅片、毛尖，随客所欲，亦间佐以酱干生瓜子、小果碟、酥烧饼、春卷、水晶糕、花猪肉、烧卖、饺儿、糖油馒首，叟叟浮浮，咄嗟立办。但得囊中能有，直亦莫漫愁酤也”⑤。
清代上海之茶馆，则“始于同治初三茅阁桥沿河之丽水台，其屋前临洋泾浜，杰阁三层，楼宇轩敞。南京路有一洞天，与之相若。其后有江海朝宗等数家，益华丽，且可就吸鸦片。福州路之青莲阁，亦数十年矣，初为华众会”。此“青莲阁茶肆，每值日晡，则茶客麇集，座为之满，路为之塞。非品茗也，品雉也。雉为流妓之称，俗呼日野鸡。四方过客，争至此，以得观野鸡为快”①。可见，清末时，上海一带的茶肆，已集茶馆、鸦片烟馆、妓院为一体，实为半殖民地、半封建社会“缩影”。
上海丹桂园茶园(清末)
茶食方面，江南一些地区，民间啜茶时常有“必佐以肴”的习尚。而品茶时所佐之茶食，则又有地区的差别。如清代镇江人在啜茶时，“必佐以肴。肴，即馔也。凡馔，皆可日肴，而此特假之以为专名。肴以猪豚为之”①。再如，清代扬州人品茶时，则有茗饮食干丝之习俗，“干丝者，缕切豆腐干以为丝，煮之，加虾米于中，调以酱油、麻油也。食时，蒸以热水，得不冷”②。此外，清代湖南地区长沙人的食茶与茗饮时的茶食亦别具风味。如“湘人于茶，不惟饮其汁，辄并茶叶而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壶斟之以奉客，为不敬。客去，启茶碗之盖，中无所有，盖茶叶已入腹矣”③。至于长沙茶肆，茶客茗饮时更有食盐姜、莱菔之风尚。“凡饮茶者既入座，茶博士即以小碟置盐姜、莱菔各一二片以饷客，客以茶赀之外，必别有所酬。又有以盐姜、豆子、芝麻置于中者，日芝麻豆子茶。”④所谓莱菔，即萝卜之别名。
第四节饮食思想与养生观念
清代的饮食思想与养生观念，是中国古代饮食思想体系中最重要的、最具个性与特色的构成部分之一，它自身的体系严整，内容丰富。同时，清代的饮食思想与养生观念，既是饮食文化生活的产物，亦是这一生活习尚的“指针”，具有一定的导向功能和作用。
清代的饮食思想，包括饮食审美思想、饮食伦理思想、饮食科技思想等内容。它们的出现和形成，不仅是清代饮食风俗活动走向成熟迈向繁荣的重要标志，更是清代包括饮食思想在内的整个思想文化体系，在新的历史、社会条件下，进行科学化、社会化、功利化、实用化、艺术化超越的必然结果。
(一)清代的饮食审美思想
清代杰出的戏曲理论家、文学家李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中，对饮食审美的论述不少，内容甚丰。他主张人们要通过饮食的求美尚真的途径，来达到审美的目的。具体而论，这些思想是：
其一，李渔在“蔬菜第一”中，提出了饮食的“美”与“真”的标准在于“渐近自然”的审美思想。他指出：“吾为饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也”①。
其二，饮食“美”、“真”的标准，李渔提出了“务鲜”的审美见解。他在论述蔬食“笋”时指出，“论蔬食之美者，日清、日洁、日芳馥、日松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鲜”。②
其三，对饮食“美”、“真”的审美标准，李渔提出了“务洁”、“务净”的思想。他在谈及“菜”时，论述说：“世人制菜之法，可称百怪千奇。”但“务求至美”的根本之道，在于“摘之务鲜，洗之务净”的“八字诀”。否则，将会以“污秽作调和”，而导致破坏“百和之香”的恶果。
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