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关于川式面点制作技术/巴国布衣中式烹饪<川菜>大中专教材的简介:基本信息
基本信息
·出版社：四川大学出版社 ·ISBN：7561427050 ·版次：1 ·开本：0 ·精简装：平装 ·页数：0
目 录
第一章 概述 第一节 面点的概念、作用和分类 一、面点的概念 二、面点的地位和作用 三、面点的分类 第二节 面点的发展概况 …… [看更多目录]
书摘
(二)豆类杂粮
我国豆类品种很多，主要有大豆、赤豆、绿豆、豌豆、蚕豆等。豆类具有丰富的营养，其蛋白质含量是面粉、大米的2～3倍。豆类蛋白质中的氨基酸组成与动物蛋白相似，属完全蛋白质。将豆类与谷类混合食用，可大大提高谷类的营养价值。 1．大豆 大豆按皮色可分为黄豆、青豆、黑豆、杂色豆，其中以黄豆产量最大，营养价值最高，应用最广。黄豆含蛋白质35％～40％，并且其必需氨基酸的组成与牛奶、鸡蛋中的蛋白质相近。但大豆含胰蛋白酶抑制素，应长时间加热，使之彻底成熟才能提高消化率。在面点制作中，大豆主要磨制成粉与其他粉料相互掺和使用。 2．赤豆 赤豆亦称红豆，呈紫褐色或暗紫色，长圓形，两端圆，有种脐。赤豆含丰富的蛋白质、淀粉，其淀粉颗粒粗大，外有蛋白质包裹，因而性质软糯、沙性大，可做红豆汤、小豆粥，或煮熟后制成赤豆泥、赤豆冻、赤豆沙等作为甜味馅料。赤豆磨制成粉与面粉掺和可制成各种面点。 3．绿豆、豌豆、蚕豆、芸豆 绿豆、豌豆、蚕豆、芸豆性质相近，都较沙糯，口味清香，面点中常用它们制作豆泥、冻糕、羹汤等。绿豆常代替赤豆制作豆沙，也可单独运用制作面点，如绿豆糕。从绿豆、豌豆中提取的淀粉，在面点制作中运用也较多，常加工成风味面点，如川北凉粉。 (三)薯类杂粮 我国的薯类主要有马铃薯、甘薯、芋艿、山药等。薯类中含有大量水分、淀粉和蛋白质，还含有丰富的维生素，其蛋白质多属完全蛋白质，营养价值高于其他谷类蛋白质。 1．马铃薯 马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋。马铃薯富含淀粉、蛋白质和维生素。其蛋白质中赖氨酸含量较高，营养价值较高且大部分是有效成分，有利于人体吸收利用；淀粉含量丰富，易转化为人体易吸收的糖类；维生素C含量极为丰富，每100g马铃薯中含有维生素C 200mg～400mg；矿物质含量是一般谷物的1倍～2倍。但是，发芽的或青皮的马铃薯中含有一种有毒成分——龙 葵素，对人畜都有害，食用过量易引起肚胀、抽筋、恶心、头痛甚至昏厥等中毒现象，所以使用发芽的马铃薯，应在发芽处削深一些，或加食醋水泡半小时，防止食用后中毒。马铃薯在面点制作中的动作主要是经蒸、煮制成泥，制坯，用于制作各种饼、铰、卷、象生制品等。 2．甘薯 甘薯又称番薯、红薯、红苕、地瓜等，有黄皮红心和红皮白心两类。甘薯蛋白质中的氨基酸组成与大米相似，因此它是一种营养价值较高的蛋白质。甘薯含有大量的淀粉，该淀粉质地软糯 …… [看更多书摘]
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川菜
书评
 出版前言20世纪90年代中期以来，随着人民生活水平的提高，餐饮业迅猛发展，社会对烹饪人才的需求日趋旺盛。各式烹饪培训班的出现犹如雨后春笋，烹饪学历教育也得到了长足发展。但是，综观整个烹饪教材的出版现状，除出版过两三套层次不等的烹饪教材外，结合各地菜系特色的更具体、更专业的烹饪教材的出版尚属空白。为此，在川菜发展史上具有重要地位且对烹饪理论、文化特别有研究的新川莱企业成都巴国布衣餐饮发展有限公司及其属下的四川巴国布衣烹饪技术学院组织编写了这套巴国布衣中式烹饪(川菜)大中专教材。 我们对这套教材编写的总体要求有三点：一是理论上的完整性，即要求在理论上要全面、系统，能自圆其说；二是可操作的实用性，即要求不要在理论上钻牛角尖，而更注重用直白、通俗的语言，阐明理论和操作的要点、难点，让学生能一读即懂，举一反三；三是鲜明的时代性，即要通过这套教材反映当前烹饪特别是川菜烹饪的新理念、新技术、新工艺、新设备、新材料、新味型，突出职业教育与时俱进的特色。 2002年初，成都巴国布衣餐饮发展有限公司负责理论文化管理并兼任四川巴国布衣烹饪技术学院院长的胡志强先生，会同巴国布衣烹饪技术学院、四川烹饪高等专科学校、四川理工大学的有关教师，根据上述要求，提出了这套教材的构成思路、特点，以及这套教材的单册名称及目录。经过编审委员会和参写者充分的讨论，进入了正式的编写过程，并于2003午春节后完稿。 经过全体参编人员的努力，本套教材即将陆续付梓，我们诚恳欢迎广大烹饪工作者对这套教材提出宝贵的意见，以便再版时修订。 丛书编委会 2003年9月 |
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